Le gluten est un ensemble de protéines végétales naturellement présentes dans certaines céréales comme le blé, l’orge et le seigle. Plus précisément, le gluten de blé est constitué de gliadines et de gluténines, des protéines dites « de réserve ». Lorsqu'elles entrent en contact avec l’eau et sont pétries, elles forment une structure élastique qui donne à la pâte sa texture aérée et moelleuse. D’ailleurs, en latin, "glu" signifie "colle" : une illustration parfaite du rôle du gluten dans la panification !

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